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맛은 어떻게 만들어지는가? AI가 설계한 대체육의 비밀

맛은 단순히 혀끝에서 끝나는 경험이 아니다. 우리가 선호하는 맛은 수많은 요인에 의해 결정되며, 그 안에는 감각뿐 아니라 기억, 습관, 문화가 모두 스며 있다. 이제 이 복잡한 맛의 구조를 데이터로 해석하려는 시도가 시작되었다. 특히 AI 기술은 소비자 반응을 분석해 대체육의 맛과 식감을 정교하게 설계하는 데 활용되며, 식품 과학의 새로운 전환점을 만들고 있다. 이 글에서는 인공지능이 어떻게 대체육 레시피를 예측하고 조정하며, 소비자 중심의 맛 설계를 실현하는지를 다양한 관점에서 살펴본다.소비자 기호 분석의 새로운 패러다임: AI의 개입전통적인 식품 개발 과정에서는 소비자 기호 조사를 위해 소규모 패널 테스트, 설문조사, 인터뷰 등을 활용해왔다. 그러나 이 방식은 시간과 비용이 많이 들고, 빠르게 변하는..

미슐랭 셰프가 주목하는 대체육: 파인 다이닝 속 변화

대체육은 오랫동안 채식주의자나 환경운동가 중심의 식재료로 인식되어 왔다. 하지만 최근에는 대체육의 영역이 빠르게 확장되며 미식의 최전선인 파인 다이닝 세계로까지 진입하고 있다. 전통적으로 고급 레스토랑은 정교한 기술과 재료의 품질, 그리고 창의적 표현을 통해 요리를 예술로 승화시켜 왔다. 그러한 무대 위에 이제 ‘고기 없는 고기’라는 개념의 대체육이 올라서고 있는 것이다. 특히 미슐랭 가이드에 등재된 세계 유수의 셰프들이 대체육을 메뉴에 적극적으로 도입하거나, 직접 브랜드와 협업해 신제품 개발에 나서는 등 그 변화는 뚜렷하다. 이 글에서는 대체육이 어떻게 고급 요리 분야에서 새로운 재료로 자리잡고 있는지, 셰프들의 시선은 무엇을 바꾸고 있는지를 탐구하고자 한다.셰프들이 대체육을 채택하는 이유파인 다이닝 ..