대체육이 고기보다 철분이 적다는 말, 과학적으로 맞는가?

 

대체육의 영양소 비교에서 자주 등장하는 질문 중 하나는 ‘대체육은 철분이 부족하지 않을까?’라는 우려이다. 전통적인 육류는 헤미글로빈 기반의 철분 공급원으로 알려져 있으며, 반면 식물성 식품의 철분은 비헤미 형태로 흡수율이 낮다고 알려져 있다. 이 글에서는 대체육에 들어 있는 철분의 종류, 흡수 효율, 보강 방법 등에 대해 과학적 근거를 바탕으로 분석한다.

철분, 대체육의 약점인가?

철분은 인간 생리에 필수적인 미량 원소로, 산소를 운반하는 헤모글로빈의 구성 요소이자 에너지 대사에 필수적인 역할을 한다. 육류는 전통적으로 철분의 주요 공급원으로 여겨지며, 특히 흡수가 용이한 ‘헤미 철(heme iron)’이 풍부하다는 점에서 중요한 식품으로 간주되어 왔다. 하지만 건강, 환경, 동물복지 등 다양한 이유로 육류 소비를 줄이려는 사람들이 늘어나면서, 대체육 제품이 철분 공급원으로 얼마나 효과적인가에 대한 관심도 커지고 있다. 대체육은 주로 대두, 완두콩, 밀 단백질 등 식물성 원료로 구성되며, 이들이 기본적으로 포함하는 철분은 대부분 ‘비헤미 철(non-heme iron)’ 형태다. 비헤미 철은 흡수율이 낮고, 다른 식이 성분—특히 피틴산, 식이섬유, 칼슘 등—에 의해 흡수가 방해되기도 한다.

 

그 결과 일부 소비자들은 ‘대체육은 철분이 부족할 것이다’라는 고정관념을 갖고 있으며, 이는 제품 선택에 직접적인 영향을 주기도 한다. 하지만 최근의 대체육 제품들은 철분 보강을 위한 기술적 접근을 강화하고 있다. 예를 들어 임파서블푸드는 식물성 헤미글로빈을 첨가해 철분 흡수율을 높이려는 시도를 하고 있으며, 일부 제품은 아예 철분 보충제를 첨가해 영양 성분표에 육류 못지않은 수치를 표시한다. 이 글에서는 그러한 철분 형태의 차이, 흡수율, 인체 영향 등을 과학적으로 분석하여, 대체육이 철분 면에서도 고기의 대안이 될 수 있는지를 검토해보고자 한다.

육류 철분과 대체육 철분의 구조적 차이

철분은 생물학적으로 흡수되는 형태에 따라 크게 두 가지로 나뉜다. 육류, 특히 붉은 고기에는 ‘헤미 철(heme iron)’이 포함되어 있으며, 이는 동물의 혈색소에 존재하는 철분이다. 이 형태는 소장에서 별도의 변환 없이 흡수될 수 있어, 일반적으로 흡수율이 15~35%로 매우 높은 편이다. 반면 대체육에서 유래된 철분은 대부분 ‘비헤미 철(non-heme iron)’이며, 이는 철 이온이 식물세포 내에 다양한 화합물 형태로 존재하는 구조다. 비헤미 철의 흡수율은 낮다. 평균적으로 2~20% 수준에 머물며, 흡수율은 섭취자의 철분 상태, 동시 섭취한 음식의 조성 등에 따라 크게 달라진다. 특히 피틴산과 식이섬유가 많은 식물성 식품은 철분의 흡수를 저해하는 작용을 하며, 이는 식물성 대체육에도 적용될 수 있는 우려다.

 

하지만 대체육 제조사들은 이러한 문제를 극복하기 위해 흡수율을 높이는 기술들을 활용하고 있다. 비타민 C와 같은 철분 흡수 촉진제를 함께 포함시키거나, 철분 보강제를 추가하는 방식이 그것이다. 또한 ‘식물성 헤미글로빈’을 도입한 제품은 기존의 한계를 넘어서려는 시도 중 하나이다. 이는 유전자 조작을 통해 효모나 콩에서 유래한 헤미글로빈 유사 물질을 생산한 것으로, 실제로 고기 특유의 향미와 함께 철분 공급원으로서의 기능도 일부 수행한다. 그러나 아직까지 인체 내에서의 생리적 효과에 대한 장기적 검증은 충분하지 않으며, 식물성 헤미글로빈에 대한 안정성 우려가 남아 있는 것도 사실이다.

대체육 철분, 보강 방식과 흡수율 개선 전략

오늘날의 대체육 브랜드들은 철분 보강을 제품 차별화의 중요한 전략으로 삼고 있다. 단순히 ‘식물성’이라는 점만으로는 소비자의 영양 불안을 해결할 수 없기 때문에, 제조 단계에서 철분을 첨가하는 방식이 흔히 사용된다. 보통은 철분 글루콘산염, 푸마르산염, 황산염 등의 형태로 보강되며, 이는 비헤미 철이지만 비교적 안정적인 형태로 제공될 수 있다. 또한 흡수율 개선을 위해 비타민 C를 함께 첨가하는 것도 대표적인 전략이다. 비타민 C는 비헤미 철을 보다 잘 흡수되는 환원된 형태로 전환시켜주기 때문에, 대체육에서 철분 흡수를 도울 수 있다. 더 나아가 일부 브랜드는 철분이 잘 흡수되는 구조를 만들기 위해 미세입자화 기술, 유화 기술, 또는 유산균과 결합하는 생체 이용률 향상 전략을 함께 적용하고 있다.

 

이처럼 대체육은 단순한 영양 보충을 넘어 ‘흡수가 잘 되는 철분’이라는 콘셉트로 진화하고 있다. 하지만 소비자는 여전히 성분표를 꼼꼼히 확인할 필요가 있다. 일부 제품은 철분 수치가 높아도, 그 형태나 안정성에 따라 실제 체내 흡수율이 낮을 수 있기 때문이다. 또한 철분 과잉 섭취는 간 독성, 위장장애 등을 유발할 수 있어, 함량이 높다고 해서 반드시 좋은 것은 아니다. 균형 잡힌 섭취와 함께 흡수 촉진 조건을 고려한 식단이 중요하다.

철분 흡수, 대체육도 충분히 가능하다

결론적으로, 대체육이 철분 공급원으로서 전통적인 육류에 비해 절대적으로 부족하다고 단정할 수는 없다. 비록 철분의 구조가 다르고 흡수율이 낮은 형태를 포함하고 있긴 하나, 현대의 대체육 제품은 이를 보완하기 위한 다양한 기술과 보강 성분을 도입하고 있다. 특히 식물성 헤미글로빈이나 철분 보강제, 비타민 C의 동시 첨가 등은 철분 흡수율을 높이기 위한 실질적인 해결책으로 작용하고 있다.

 

소비자는 ‘대체육은 철분이 적다’는 단순 비교보다는, 각 제품의 철분 보강 방식과 전체 식단에서의 영양 균형을 함께 고려하는 것이 중요하다. 특히 임산부, 어린이, 노인과 같이 철분 요구량이 높은 계층은 대체육 선택 시 더욱 신중할 필요가 있다. 제품 성분표를 통한 정보 습득, 다양한 식품과의 조합, 흡수 촉진 요소의 활용 등 적극적인 영양 전략이 필요하다. 대체육은 이제 단지 고기의 대체품을 넘어서, 영양적으로도 세분화되고 정밀하게 설계되는 단계에 진입하고 있다. 철분이라는 주요 영양소에서도 그러한 변화는 분명히 존재하며, 올바른 선택과 정보만 있다면 충분히 건강한 식단 구성이 가능하다. 결국 중요한 것은 ‘어떤 대체육을 어떻게 선택하느냐’에 달려 있다.