‘식물성 헤미글로빈’은 안전할까? 대체육 속 불안한 성분에 대한 정확한 이해

 

대체육의 감칠맛과 육향을 구현하는 핵심 성분으로 ‘식물성 헤미글로빈’이 주목받고 있다. 특히 미국의 대체육 기업 임파서블푸드는 유전자 조작을 통해 생성한 이 성분을 활용하고 있으며, 이는 과연 인체에 안전한가에 대한 논란도 함께 불러일으켰다. 본 글에서는 식물성 헤미글로빈의 생성 원리, 안전성 검증 현황, 소비자 우려 요인 등에 대해 과학적 관점에서 해석한다.

식물성 고기 속 '고기맛'의 비밀, 그 정체는?

대체육이 점차 고기의 질감과 풍미에 가까워지면서, 소비자들은 그 맛의 근원이 무엇인지에 대해 호기심을 가지게 된다. 특히 ‘고기 특유의 철향’ 또는 ‘육즙의 맛’을 구현한 제품들에서는 그 중심에 ‘식물성 헤미글로빈’이라는 생소한 성분이 있다. 이는 고기 맛을 흉내 내는 데 결정적인 역할을 하며, 특히 미국의 임파서블푸드(Impossible Foods)에서는 이를 핵심 기술로 내세우고 있다. 식물성 헤미글로빈은 콩 뿌리 혹은 기타 식물에서 발견되는 ‘리그헤모글로빈’을 재조합 효모를 통해 대량 생산한 물질이다. 이는 철분이 포함된 헴 구조를 갖고 있어 실제 고기에서 나오는 철향과 비슷한 풍미를 생성한다.

 

하지만 ‘유전자 조작을 통해 생산된 성분’이라는 점에서 소비자들은 막연한 불안을 느끼기도 한다. 이는 자연성분에 대한 선호, GMO에 대한 사회적 거부감, 안전성 검증에 대한 불신 등이 복합적으로 작용한 결과다. 따라서 본 글에서는 식물성 헤미글로빈이 무엇이며 어떻게 만들어지는지, 인체 내 대사 과정에서 어떤 영향을 미치는지, 실제로 안정성이 입증되었는지 등을 종합적으로 검토함으로써 막연한 불안을 줄이고 과학적 근거에 기반한 판단을 도울 수 있도록 한다.

식물성 헤미글로빈은 어떻게 만들어지는가?

식물성 헤미글로빈은 식물의 뿌리혹(뿌리혹박테리아와의 공생 부위)에서 발견되는 ‘레그헤모글로빈’이라는 단백질을 모방하여 대량 생산하는 방식으로 제조된다. 레그헤모글로빈은 콩 뿌리의 결절에서 산소 운반과 질소고정에 관여하는 단백질이며, 이 구조는 동물의 헤모글로빈과 유사한 철 중심의 헴 구조를 갖고 있다. 그러나 콩 뿌리에서 이 단백질을 직접 추출해 대량 생산하는 것은 비효율적이기 때문에, 임파서블푸드는 유전자 재조합 기술을 이용해 효모(피치아 파스토리스) DNA에 해당 유전자를 삽입했다. 이 효모는 배양을 통해 레그헤모글로빈을 생성하며, 여기에 헴 구조를 형성시키는 과정을 더해 식물성 헤미글로빈이 완성된다. 이렇게 생성된 성분은 고기의 풍미를 재현할 수 있는 기능성 식재료로 활용된다. 이 기술은 생명공학적으로 정밀하게 설계된 만큼, 그 생산 과정 또한 제약 수준의 품질관리 하에 진행된다.

 

그러나 ‘GMO’ 또는 ‘유전자조작 생물에서 유래’라는 단어에 민감한 소비자들에게는 여전히 심리적 장벽이 존재한다. 특히 국내에서는 아직 이 물질이 상용화되어 있는 사례가 거의 없기 때문에 낯설고 불안한 이미지가 강하게 작용할 수 있다.

식물성 헤미글로빈, 인체에 안전한가?

임파서블푸드가 만든 식물성 헤미글로빈은 미국 식품의약국(FDA)으로부터 ‘GRAS(Generally Recognized As Safe)’ 지정을 받았다. 이는 과학계에서 일반적으로 안전하다고 인정되는 식품첨가물에 부여되는 인증이며, 수많은 동물실험, 배양시험, 안정성 평가 등을 통과해야 획득할 수 있다. 실제로 임파서블푸드는 2014년부터 다양한 안전성 시험을 통해 이 성분이 인체에 무해하다는 점을 입증했다. 그러나 이 물질은 엄밀히 말하면 GMO 유래 성분이기 때문에, 유럽 등 일부 지역에서는 여전히 사용 제한이 걸려 있거나 승인 절차가 지연되고 있다.

 

한국에서는 아직 상용화된 사례가 없으며, 향후 식품의약품안전처의 심사를 거쳐야 할 것으로 보인다. 따라서 제도적 안전성과 사회적 수용성은 분리하여 검토되어야 하며, 과학적 근거와 소비자 정서 사이의 간극을 좁히는 노력이 필요하다. 한편, 일부 전문가들은 이러한 생명공학 기반 성분이 장기적으로 인체에 미치는 영향을 더 추적해야 한다고 주장하기도 한다. 즉, 단기적 안정성은 확보되었으나, 장기 섭취에 대한 인체 내 반응, 장내미생물에의 영향, 대사 부산물의 축적 여부 등은 향후 지속적인 모니터링이 필요하다는 의미다. 이는 모든 신기술 식품에 공통적으로 적용되는 조건이기도 하다.

두려움보다 정확한 이해가 우선이다

대체육의 풍미를 결정짓는 핵심 성분으로 자리 잡은 식물성 헤미글로빈은 과학 기술의 정수라 할 수 있다. 유전자 재조합 기술을 활용해 식물에서 유래한 단백질을 인공적으로 대량 생산함으로써, 대체육 제품의 맛을 획기적으로 향상시킨 이 기술은 식품 산업의 미래를 바꾸고 있다. 그러나 이 성분이 GMO 유래라는 이유만으로 막연한 거부감이 존재하는 것은 소비자와 제조사 모두에게 해결해야 할 과제다. 결국 중요한 것은 과학적 사실에 근거한 판단이다. 식물성 헤미글로빈은 이미 FDA의 안전성 인정을 받았으며, 다양한 실험을 통해 인체에 대한 유해성이 입증되지 않았다.

 

그러나 불안감을 느끼는 소비자에게는 성분에 대한 명확한 설명, 생산과정의 투명한 공개, 장기적 연구 결과의 공유 등이 병행되어야 한다. 소비자의 신뢰를 얻기 위한 소통은 기술 못지않게 중요하다. 앞으로 대체육 산업이 확장되면서 식물성 헤미글로빈과 같은 첨단 성분의 활용은 더욱 확대될 것이다. 그때마다 우리는 ‘두려움’이 아닌 ‘이해’를 통해 새로운 기술을 받아들여야 할 것이다. 대체육은 과학과 소비의 접점에서 진화하고 있으며, 그 진화는 결국 우리가 먹는 것에 대한 인식 자체를 바꿔놓을 가능성이 있다.