대체육 제품에 자주 쓰이는 결착제 5종, 인체에 무해한가?

 

대체육의 조직감과 결합력을 향상시키기 위해 다양한 결착제가 사용된다. 이 성분들은 고기의 질감과 유사한 구조를 형성하기 위해 필수적이지만, 일부 소비자들은 인공첨가물에 대한 우려를 갖고 있다. 본 글에서는 대체육 제조에 자주 활용되는 주요 결착제 5종의 종류, 기능, 인체 내 대사 과정 및 안전성 평가 결과를 바탕으로 소비자들이 꼭 알아야 할 정보를 정리했다.

대체육의 식감 뒤에 숨겨진 과학, 결착제란 무엇인가?

대체육은 고기처럼 보이고 씹히도록 설계된 식품이다. 이를 위해 다양한 성분이 혼합되는데, 그중에서도 중요한 역할을 하는 것이 바로 결착제(binder)이다. 결착제는 식물성 단백질, 지방, 수분 등이 분리되지 않도록 고정시키고, 전반적인 조직감을 유지시켜준다. 고기와 같은 탄력 있는 식감을 구현하기 위해선 단순한 재료만으로는 부족하며, 이들을 하나의 덩어리로 결합시키는 역할이 반드시 필요하다. 실제로 대체육을 조리하거나 가열했을 때 형태가 무너지지 않고 일정한 조직을 유지할 수 있도록 하는 데에 결착제가 핵심적으로 작용한다.

 

많은 소비자들이 대체육이 '건강식'이라는 인식을 갖고 있지만, 가공식품이라는 특성상 인공첨가물이 포함되는 경우도 있다. 그중에서도 결착제는 대부분 화학적 혹은 반합성물질이기 때문에, 일부에서는 이에 대한 우려의 목소리를 낸다. "이 성분은 몸에 무해한가?", "장기 섭취 시 문제가 없을까?"와 같은 질문은 소비자로서 당연히 가져야 할 궁금증이다. 따라서 이번 글에서는 대체육 제품에서 주로 사용되는 대표적인 결착제 5종에 대해 살펴보고, 이들이 어떤 역할을 하는지, 그리고 식품 안전성 측면에서 어떤 평가를 받았는지 과학적 데이터를 기반으로 정리해보려 한다.

대체육에 사용되는 주요 결착제 5종

1. 메틸셀룰로오스(Methylcellulose): 가장 널리 사용되는 대체육 결착제로, 식물성 섬유소에서 유래한 반합성 고분자 물질이다. 열이 가해지면 젤처럼 응고되는 성질을 이용해 대체육의 형태 유지에 활용된다. 식품 안정제로도 오랜 기간 사용되어 왔으며, 다수의 안전성 평가에서 인체 무해 판정을 받았다. 그러나 대량 섭취 시 일부 사람들에게는 소화불량을 유발할 수 있다.

2.카라기난(Carrageenan): 홍조류에서 추출되는 다당류로, 점성과 젤화 기능이 뛰어나다. 대체육뿐 아니라 아이스크림, 푸딩, 유제품 등 다양한 식품에 사용된다. 그러나 일부 연구에서 장 염증과 관련된 논란이 제기되었으며, 고농도로 장기 섭취 시 위험 가능성에 대한 의견이 갈린다. WHO와 FAO는 정해진 양 이하로 섭취할 경우 안전하다고 보고 있다.

3.글루텐(Wheat Gluten): 밀 단백질에서 추출된 성분으로, 높은 점성과 탄성을 가져 대체육의 식감 구현에 효과적이다. 특히 밀고기(seitan) 기반의 제품에서 자주 사용된다. 다만, 글루텐 민감증이나 셀리악병 환자에겐 문제가 될 수 있어, 제품 정보 확인이 필요하다.

4.전분계 변성제(Modified Starch): 감자나 옥수수 전분을 물리적, 화학적 처리하여 점성이나 안정성을 개선한 첨가물이다. 대체육의 조직감 유지와 수분 보존에 도움이 되며, 다수의 국가에서 일반적으로 안전하다고 인정받고 있다. 그러나 너무 많은 양을 섭취할 경우 일부 소화장애를 유발할 수 있다.

5.로커스트콩검(Locust Bean Gum): 캐롭(carob) 나무의 씨앗에서 추출된 천연 식물성 결착제이다. 섬유질이 풍부하며, 다른 결착제와 혼합할 때 시너지 효과를 내기도 한다. 일반적으로 매우 안전하며, 알레르기 반응도 거의 보고되지 않았다.

결착제의 인체 영향과 안전성 평가

대체육에 사용되는 결착제는 각국의 식품안전기구에 의해 규제되고 있으며, 일정한 기준량 이하로 사용할 경우 안전한 것으로 분류된다. 예를 들어 미국 FDA는 메틸셀룰로오스, 카라기난, 변성전분, 로커스트콩검 등을 GRAS(Generally Recognized As Safe) 목록에 포함시켰다. 유럽연합(EFSA) 역시 다수의 결착제에 대해 장기 안정성 시험을 실시한 바 있으며, 일일 섭취 허용량(ADI)을 기준으로 한 사용을 권장한다.

 

그러나 소비자의 불안은 단순한 '화학물질 공포'를 넘어, 실제 섭취 시 우리 몸에 어떤 작용을 하는가에 대한 투명한 설명이 부족하기 때문이기도 하다. 예컨대 메틸셀룰로오스는 체내 흡수되지 않고 장을 통해 그대로 배출되기 때문에 칼로리는 거의 없지만, 대량 섭취 시 설사 등의 부작용을 일으킬 수 있다. 카라기난의 경우 일부 연구에서 장점막에 미세한 염증 반응이 보고되었으나, 이는 정제되지 않은 상태에서 고농도 노출 시의 결과이며, 식품에 사용되는 정제형은 이와 다르다는 반론도 많다.

 

이처럼 대부분의 결착제는 일반적인 식사에서 섭취하는 양으로는 건강에 문제가 없다는 것이 학계의 공통된 입장이다. 그러나 민감한 체질이거나 장기적인 영향을 우려하는 경우, 제품의 성분표를 꼼꼼히 확인하고 다양한 식품을 균형 있게 섭취하는 것이 바람직하다.

결착제, 위험하기보다 필수적인 존재

대체육은 단순히 고기를 흉내 내는 것이 아니라, 식물성 원료로 맛, 질감, 외형까지 구현해야 하는 복합식품이다. 이를 가능케 하는 핵심 기술 중 하나가 바로 결착제의 활용이다. 물론 모든 가공 성분에 대한 무분별한 수용은 바람직하지 않으며, 소비자는 합리적인 의심과 정보 접근 권리를 동시에 가져야 한다.

 

하지만 현재까지 과학적으로 입증된 사실에 따르면, 대체육에 사용되는 결착제 대부분은 정해진 기준 이하의 사용 시 안전하다고 평가받고 있으며, 오히려 이들 성분이 없다면 대체육은 지금과 같은 발전을 이루지 못했을 것이다. 따라서 이 문제는 '피해야 할 첨가물'이라는 이분법적 접근이 아니라, '어떤 조건에서 얼마나 사용되었는가'에 따라 해석되어야 한다. 앞으로 대체육이 더욱 보편화되고 소비자층이 다양해짐에 따라, 제품 성분에 대한 투명한 공개와 소비자 교육도 필수적일 것이다. 대체육 산업의 성장은 기술뿐만 아니라 신뢰 위에 세워져야 한다. 결착제에 대한 바른 이해는 그 첫걸음이다.